食品污染是影響食品安全性的重要因素。隨著我國現代工業的快速發展，人類生活環境中的空氣、水和土壤污染日益嚴重，使農產品的安全和質量受到影響，進而危害人體健康。鉛(lead，Pb)是食品重金屬污染中是最嚴重問題之一，我國食品中鉛的含量普遍偏高現象，已逐漸成為食品安全的熱點問題。鉛是一種有毒的重金屬，也是一種重要的工業原料，其使用范圍很廣。很多制造行業都需要鉛，汽車尾氣、工業三廢、使用加鉛作穩定劑的塑料和搪瓷、松花蛋、爆米花、自來水管等都是鉛的來源。鉛的攝入及對人體造成的危害通常是因食用高鉛食物而導致的人體中毒。鉛是一種具有蓄積性、多親和性的重金屬元素，可造成人體神經、造血、消化和免疫等系統的損害。人體鉛慢性中毒表現為食欲不振、消瘦、貧血、腹瀉、關節疼痛等，特別是對兒童的危害。