食品中農藥殘留了的檢測分析，早期曾使用比色法、分光光度法和電化學分析法進行測定，但是由于這些方法的靈敏度很低且選擇性不強，所以現在已經很少使用這些方法。后來色譜法，尤其是氣相色譜儀被廣泛地用于測定食品中農藥殘留量，這大大提高了測定的靈敏度和專一性，配置火焰光度檢測器（FPD）和電子俘獲檢測器（ECD）的氣相色譜儀以成為各級食藥監管部門、農副食品加工企業、出口檢驗檢疫單位及第三方檢測機構的必配分析儀器。而高效液相色譜儀分析法對非揮發性或熱不穩定性農藥殘留有很好的分析效果，如擬除蟲菊酯、氨基甲酸酯類、不穩定有機磷類、殺菌劑類及脲類農藥等。
在農業生產中使用的各種藥劑統稱為農藥。農藥在防治農作物病蟲害、提高農作物產量等方面起著重要作用。另一方面，大量廣泛地使用農藥也會造成食品的污染，從而危害人畜健康。
食品中普遍存在農藥殘留，其種類很多，常見的有有機氯農藥和有機磷農藥兩類。此外，在食品中、氨基甲酸酯類、沙蠶毒素類農藥殘留也占有一定的比例。
農藥對食品的污染有直接污染和間接污染兩種途徑：直接污染是在農田使用農藥時，直接污染農作物；間接污染有多種形式，例如因水質污染而污染水產品、土壤沉淀的農藥污染、大氣漂浮的農藥污染、飼料殘留農藥的污染等。
由于農藥的毒性都很大，有些甚至可以在人體內蓄積，嚴重危害人體健康。因此為提高食品的衛生質量，保證食品的安全及人類的健康，應對食品中的農藥殘留進行準確測定。
